猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质肝。

　　麻肝：反面有明显的白色络网，手模切开处不如粉、面肝软嫩，做熟后质韧，嚼不烂。

　　灌水猪肝：色赭红显白，比末灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。